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飲食店経営は大きく儲からないという話を聞いたことはありますか？飲食店経営は１店舗あたりの限界という話が出てきます。他の業種でも出てくる話ですが、飲食店に関しては１店舗あたりの売上の天井は低く見られています。なぜこのようなことが起こるのかを考えていきましょう。

飲食店経営が頭打ちになる理由とは【限界売上を変える方法】

飲食店を経営したときに「どれくらいの売上が必要か」を慎重に考えていますか？

飲食店を開業する人の中には「なんとなく１日○○万円あれば」と話される方もいらっしゃいます。

１日あたりの売上の根拠は「感覚」だったり、「過去の勤務経験でのいわれていた金額」ということが多いのです。

具体的にいくら以上の売上になるとプラスになるのかをしっかりと把握されて起業している方は多くないのかもしれません。

どんぶり勘定とまではいいませんが、飲食店経営もしっかりと会計的な考え方を持っておくことで戦略的に経営改善ができるのです。

ただ漠然と従業員さんに「売上向上」を要望しても、「いくら売上を上げればよいのか」、「売上達成に必要なものはなにか」という肝心なことが分からなくなってしまいます。

今回は飲食店経営が頭打ちになってしまう理由を考えてみましょう。

飲食店経営は経理が簡単だから「自分でやる」は間違い【税理士さんは上手に活用すべき】

最近では弥生会計やＭＦクラウド会計・ｆｒｅｅｅなど様々な会計ソフトがクラウド会計を展開しています。

ＡＩ技術を使って効率的に経理ができる優れものです。

効率的な経理というよりも、自動経理に向かって進化を続けているといっても過言ではありません。

そうなってくると「税理士さんを頼まなくても十分」と考える経営者も出てきています。

果たして経理が自動化されることで便利になっているのか、コスト削減になっているのかを慎重に考えましょう。

お金の面では税理士さんに頼むと規模や個人事業・法人の区分によっても変わりますが年間３０万円～７０万円程度のコストがかかってきます。

金額だけをみると高額に感じるかもしれません。

ただ帳簿をつけているだけであれば、クラウド会計で自動経理しても結論は同じことになります。

クラウド会計を導入することで毎月に経理コストが下がるので当然経費削減になります。

問題はココなのです。

経営者の考え方にもよりますが、成長している会社の経営者は税理士さんを上手に活用しています。

経理・税務コンサルだけではないのです。

税理士さんは多種多様な業種のお客様の数字を把握しています。

当然守秘義務があるので特定の内容について教えてくれることはありませんが、「成長している経営者」と「ダメになる経営者」のパターンを数多く知っているのです。

お客様とのコミュニケーションを重要にしている税理士さんであればあるほど様々な情報を持っています。

ただ帳簿をつけて数字の話をしている税理士さんよりも、世間話や業界の話などをしてコミュニケーションをとる税理士さんの方が情報量は多くなります。

実はこの情報量という部分が税理士さんを頼む最も重要なポイントです。

成長している経営者の方は税理士さんに対して「自社をどうしたい」「自社が必要な情報」「自社に必要な取引先」などを税理士さんに話しておきます。

そうすることによって税理士さんはお客様に変わって「お客様にとって欲しいもの」を探してくれます。

自分一人の力ではなく、税理士さんのつながりの向こう側の人脈までも使って事業を成長させることができます。

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飲食店経営が頭打ちになる理由はアイドルタイム【コストカットだけでは限界がくる】

人間にはライフスタイルがあります。

日本の場合には朝９時から働いて１７時・１８時で業務終了というのが一般的な労働時間です。

お昼休みは１２時から１３時までということが多くなります。

仕事をしている人のランチタイムは１２時からの１時間程度に集中してしまいます。

さらに、休日でも一般的なランチ時間は１２時から１３時に集中してしまいます。

飲食店は１４時から１７時の間にお客様が減少してしまいます。

このアイドルタイムでも固定費はかかってきます。

固定費とは店舗家賃や人件費など、売上に関係なくかかる経費のことです。

この時間の売上をどのように作っていくかということが飲食店経営のポイントになります。

最近では居酒屋・バーなどの業種を除いて、１７時以後の売上確保も難しい店舗も出ています。

この場合には１４時以後閉店までの時間がアイドルタイム化してしまっているので、対応を考える必要があります。

利益を確保するために中間閉店（１４時から１７時まで）やクローズ時間を早めて人件費のカットを行う店舗もあります。

利益を確保するためであればよいのですが、ランチ時間を含めて競争力がなくなっている段階でこれをしてしまってはじり貧になってしまいます。

どのようにセールスを構築するかという点を検討すべき時もあるので、コストカットと同時にセールス確保を検討しましょう。

ランチが好調だが売逃しが発生【客数は増やせないのか？】

飲食店の考え方に坪単売上というモノがあります。

店舗の１坪あたり売上です。

坪単売上＝売上高÷店舗坪数

単価の高い商品を狭い店で売れば当然上がります。

アイドルタイムがなくトータル売上が高ければ坪単売上も当然高くなります。

広い店舗であればあるほど「坪単売上」は小さくなります。

広ければ広いほど人件費・水道高熱費もかかることが多くなるので収益性が低下してしまいます。

ランチ時間など混雑する時間とアイドルタイムの落差が大きい店舗の場合、混雑時にセールスを逃している傾向が多くなります。

店舗は客数が決まっていることから、たくさんのお客様が来店しても売上はそれ以上上がりません。

それが売上を逃すという結果につながってしまいます。

客数が増やせないのであればテイクアウトを検討するという方法もあります。

もしくは、「お会計のタイムロス」や「商品を選択する時間の短縮化」・「商品のサービングタイムの短縮化」を計ることで回転数を上げることも必要になります。

お客様への選択肢を多くした方がよいと思いメニューを複雑に刷ればするほど、商品在庫もメニュー決定までに要する時間も長くなります。

そのためランチメニューを絞っておくことで顧客回転数を上げることも検討できます。

まとめ

飲食店は客数が決まっていることから売上の限界値というものが決まってきます。

この売上の上限を上げるためには、アイドルタイムを減らすこと・顧客回転率を上げることが重要になります。

客単価を上げることで客層に変化をもたらす可能性がありますが、滞在時間の変化もあり得るので慎重に検討しましょう。

飲食店の経理は簡単なので税理士さんを頼まない方もいらっしゃいますが、上手に税理士さんにビジネスパートナーになってもらうことで情報を集めていきましょう。

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